「早安云南·滇味」保山金鸡口袋豆腐：传承百年的匠心之味

“嚼铁丸不费力气，食豆腐需下功夫”，云南省保山市金鸡(jīnjī)古镇流传的这句谚语，形象地道出了省级非物质文化遗产代表性项目——保山金鸡口袋(kǒudài)豆腐制作(zhìzuò)技艺的精髓：看似简单，实则功夫深厚。 保山金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化(wénhuà)和旅游厅”微信公众号 作为极具地域特色的(de)传统美食，口袋豆腐的独特(dútè)风味源于严格选材与精湛(jīngzhàn)工艺的双重加持。原料上，必须精选当地种植的饱满黄豆，并配以当地的井水，这二者是豆腐醇厚豆香与细腻质地的基础。 在制作流程上，口袋豆腐既传承传统豆腐工艺，又独具匠心。点制时，火候需比嫩豆腐略高，确保豆腐质地紧实。压榨成型(chéngxíng)后，需精准切割为一寸见方的小块，切好的豆腐块将投入热油中煎炸，待其表面形成金黄酥脆的硬壳(yìngké)后捞出晾干，此时(cǐshí)豆腐外(wài)酥内嫩，已初具雏形。 而“泡豆腐”环节堪称画龙点睛之笔，直接决定着口袋豆腐的最终口感。首先需特制碱水——将本地食用土碱置于70至80摄氏度的温水中充分搅拌溶化；随后，将炸制好的豆腐块(dòufǔkuài)完全浸入(jìnrù)碱水，历经(lìjīng)4小时以上的充分浸泡，促使坚硬外壳彻底软化，从而在后续(hòuxù)烹饪中达到外软(wàiruǎn)内空、吸汁入味的绝佳效果。 保山金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和(hé)旅游厅”微信公众号 完成前期准备后，烹饪口袋豆腐同样大有讲究。通常选用砂锅以文火(wénhuǒ)慢煨，先依个人口味将高汤或清水倒入(dàorù)砂锅中，以武火(wǔhuǒ)煮沸。接着，放入泡好的豆腐块(dòufǔkuài)，随即调至文火，让豆腐在温热汤汁中缓缓舒展。待锅汤再次沸腾，放入香葱、姜末、草果等佐料(zuǒliào)提鲜，并搭配绿色蔬菜或肉末增添层次，继续以文火慢煨，直至(zhízhì)豆腐块完全鼓胀漂浮，浓郁香气四溢时，便可关火起锅。 保山金鸡口袋(kǒudài)豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号 品尝口袋豆腐(dòufǔ)亦需遵循独特的(de) “四字诀”—— 一冷，二(èr)咬，三吸，四嚼(sìjué)。先将热气腾腾的豆腐舀至碗中，稍作静置待其降温；而后轻轻夹起，用外唇(wàichún)试探温度后，在豆腐外皮咬开小孔，慢慢吸食内里绵密的豆花；待豆花尽数享用，再细细咀嚼外层软嫩的豆腐皮，方能完整领略这道美食由内而外的丰富口感。 若你来到保山，一定要尝尝口袋豆腐(dòufǔ)。当外酥里嫩的口感在舌尖绽放，保山的热情，便会(biànhuì)化作难忘的美味印记，留在游人的旅途之中。 资料：“保山金鸡(jīnjī)”微信公众号、“隆阳发布”微信公众号